CROISSANTS

Aquesta setmana m'he decidit a fer croissants. Tinc moltíssimes receptes de croissants, així que he fet una mica de fusió en quant a el pes dels ingredients i per al procés he seguit el que vaig trobar no recordo on...Però tenint en compte que el títol es ''Los secretos del Croissant'' i que ocupa 2 pagines de lletra 8, no podia pas ser un fracàs.

Els ingredients son els de la recepta base, els que hi ha entre parèntesis son les quantitats proporcionals a 300 gr de farina.

Croissants

Ingredients:

· 1000 gr farina (200gr farina de força + 100 gr farina blat. A la pastisseria em van dir k la farina de força tenia molta força, així que he intentar reduir-li... :S)

· 22 gr sal (6gr)

· 100 gr sucre (30gr)

· 50 gr mantega (15gr)

· 20 gr llet en pols 26% m.g. (no n'hi he posat)

· 550 gr aigua( he posat 70 gr de llet sencera i 100 gr d'aigua mineral)

· 40 gr llevat (12 gr)

La proporció de mantega per realitzar els plegs es de 400 a 500 gr.

En quants als ingredients:

- Farina: ha de ser una farina de mitja força, amb proteïna elàstica i extensible. Això permetrà una bona elasticitat a l'hora del laminat, sense esquerdes (mes propies de les farines de força).

- Mantega: La funció principal de la mantega es aportar extensibilitat a la massa per elaborar els plegs evitant que es trenqui. El problema que ens podem trobar si posem massa mantega es doble: per una banda que la massa que dèbil per tenir massa extensibilitat i per un altra restar cruixent al resultat final. D'aquesta manera la textura del croissant seria mes propera ala dels broiches.

- Si hi posem mes mantega.

1. Haurem de baixar la quantitat d'aigua

2. l'estabilitat del croissant serà menor, es a dir, aguantara menys temps fermentat. O la seva congelació un cop fermentat seria negativa.

- Si la mantega és massa freda (dura) podriem trobar-nos eque els plegs se'ns trencarien.

- Si la mantega és massa calenta, fosa obtindrem un croissant poc fullat (sense comentaris) i amb poc volum.

Sal: la proporció de la sal no ha de ser superior a 25gr/ kg de farina. És important que hi hagi sal, del contrari el resultat seria un croissantinsípid i amb poc sabor. La seva funció no es salar, sinó realçar el sabor dolç i el de la mantega.

Sucre: Aporta color quan s'esta coent la massa i ajuda la massa que sigui tova. La dosis de sucre pot se entre 80 i 150 gr/ kg de farina.

Llevat: la proporció es del 7% del pes de la farina. Massa quantitat de llevat aportaria excés de tenacitat i pèrdua d'extensibilitat. Això dificultaria la realització dels plegs, necessitant mes temps de repòs en fred o necessitat d'estirar mes la massa i reduir-ne el gruix. Això faria que la massa corrés el perill de trencar-se, provocant un mal fullat.

Procés:

Disoldre el llevt en aigua tèbia i reservar.

1. Amassar els ingredients (menys el llevat i la mantega) aconseguint una massa ferma i elàstica. La consistència de la massa ha de ser semblant a la de la mantega. El llevat disolt l'incorporarem al final. la temperatura ideal per aquest procés es de 21-22ºC. Una temperatura mes alta provoca increment de la força (util per quant disposem de poc temps). Una temperatura mes baixa beneficiaria la operació del laminat. També augmentaria el temps de repòs.

2. Un cop hem acabat d'amassar, tapem la massa amb paper film per evitar les crostes. Deixem reposar entre30 i 45 minuts i, un cop passat aquest temps, estirem la massa i la posem sobre una llauna a la nevera, deixant que tornia reposar entre 12 i 24 hores. si deixem reposar d'un dia per l'altre aconseguirem aportar força a la massa i extensibilitat.

3. Plegs. Aquesta és la part complicada i mes important (crec). Una massa laminada sense greix, un cop reposada, permet fer el proces dels plegs mes àgil i fàcil.

Traiem els patrons de la nevera i posem al centre la mantega (en el meu cas entre 200 i 250 gr). És important que estigui freda, però no dura. Tanquem cada costat de la massa fins al centre.

A partir d'aqui us recomano que seguiu aquest video, on no s'entén res del que diu, però els passos a seguir son molt clars. Un cop tinguem fets els plegs es recomanable deixar la massa uns 15 minuts tapada amb film dins la nevera.

4. Estirem la massa fins que tingui un gruix d'uns 3 mm. fem rectangles de la mida ue ens sembli més correcta depenent de com volem que siguin de grossos els croissants. S'ha de tenir en compte que encara fermentaran una mica abans de ser enfornats i dins del forn encara creieran mes. Un cop tenim el rectangle hi fem un tall en diaginal obtenint dos triangles. Aqui, si es vol, es pot afegir un farcit com xocolata, formatge i pernil dolç, sobrassada, frankfurt, tonyina...en fi cadascú te el seu preferit. Enrotllem el trinagle començant per la part mes gruixuda. I aquí també va segons preferiu: un tall a la base facilita les ''banyes'', o sense tall.

És important no estripar la massa i fer el tall sener amb ganivet, ja que això faria que el fullat quedés reduit

5. Un cop formats els croissants deixem fermentar a temperatura ambient (recomanable 22-24ºC). Una temperatura gaire alta provocaria que la manetga quedés desfeta i debilitaria la peça provocant poc volum. No deixeu que aquest pas us dongui un croissant molt fermentat. és millor una peça poc fermentada i que en el forn acabi de pujar.

6. Abans d'enfornar es necessari pintar-los amb una mescla de sal, llet i ou això donara brillantor i un color daurat. Un cop pintats els posarem 15 minuts mes a la nevera. D'aquesta manera, al refredar-se la mantega obtindrem un croissant mes fullat :) i augmentara una mica mes de volum. Passats els 15 minuts tornem a pintar. El temps de cocció d'un croissant es aproximadament de 16 minuts per 80 gr de pes. Si amb aquest temps el croissant no agafa color és que falta temperatura. Si pel contrari agafa un color molt torrat sera que la temperatura era massa elevada. En el meu cas he fet uns croissants d'uns 50 gr de pes i els he tingut uns 15 minuts a 180ºC. No es recomanable que a temperatura sigui gaire elevada i retirar el croissant quan agafi color, axiò donaria un resultat de croissant cru del centre.

7. Ja per acabar podeu pintar el croissant amb almíbar, immediantament després de treure'l del forn. S'ha de tenir en compte que pintar el croissant fara que la crosta perdi una mica el cruixent exterior. És a dir que si us agraden els croissants cruixents aquest pas es desaconsellanble. Si la peça ha set ben enfornada i previament pintada no sera necessari pintar-lo un cop enfornat, ja que el color serà un daurat pefecte.

Uff... son bonissims, però es necessita pasciència i molt de temps.

M'he reservat una porció de la massa i he fet una coqueta de croissant. Simplement és estalviar-se els triangles i donar forma a la coca com mes ens agradi. Pintar-la amb la mescla de sal+llet+ou, reposar 15 min a la nevera, pintar-la de nou i posar-hi ammetlla i sucre per sobre. L'enfornada ha set dels 16 minuts a 180ºC exactament la dels croissants. Animeu-vos que val la pena.