diumenge, 27 de desembre del 2009

MOUSSE DE TORRÓ

Com no podia ser de cap altra manera, aquest any, també m'he animat a fer els postres de Nadal, amb tota la pressió que comporta dur-lo i que triomfi a casa dels familiar i les seves critiques ajudades per la sinceritat que donen el vi i el cava. :P
Un mousse de torró consistent no és la millor opció després d'un plat de canalons i un altre d'ànec, però ''no hay mal que por bien no venga''. És a dir, que aquells que es van estimar més un trosset petit, van ajudar a que en sobrés i al dia següent poguessin menjar-ne un altre trosset els tiets que van demanar quedar-se'l......



Mousse de torró
Ingredients per a la base:
- uns 75 gr de xocolata cobertura negra.
- 20 gr ametlla picada
- 40 gr sucre
Preparació:
Posem el sucre en una paella i deixem que es fongui, abans no es cremi hi posem l'ametlla i deixem que dauri. Un cop estigui tot ben integrat i daurat ho estenem sobre un paper d'enfornar per a que solidirifiqui i refredi. Reservem i quant sigui fred ho piquem obtenint, així, el crocant. Podem reservar algun tros (trencat amb les mans mateix) per a decorar.
Mentrestant desfem la xocolata i la posem a la base del motlle on hi volguem fer la mousse i, quan encara no sigui sòlida del tot, hi posem el crocant a sobre.

Ingredients per al mousse:
· 40 gr de rovells d'ou
· 25 gr sucre en pols
· 65 gr llet
· 65 gr nata per muntar
· 4 fulles de gelatina
· 200 gr torró de Xixona
· 200 gr nata semimuntada
Preparació:
Batem els ous amb el sucre fins blanquejar. Bullim la llet amb la nata i, molt a poc a poc per no coure els rovells, ajuntem les dues mescles. Ho posem a foc mig-baix, no deixem de remenar-ho fins que agafi una mica de consistència.
Hidratem les fulles de gelatina en aigua freda, i les desfem completament a la barreja que estàvem remenant. Un cop hagi entibiat i esmicolem el torró dins el cassó i ho triturem fins aconseguir una crema homogènia. Deixem refredar.
Semi-muntem la nata i la afegim a la crema amb moviments suaus cuidant que no baixi del tot i obtinguem una mousse amb cos. És recomanable integrar la nata en més d'un cop enlloc de posar-la-hi tota de cop. Quan la mescla sigui homogènia l'aboquem sobre la base de xocolata i crocant. Deixem reposar a la nevera fins al moment de servir. Just abans de portar-lo a la taula hi poseu els trossos d'ametlla i sucre que teniem reservats. No feu com jo que els vaig posar just quan el mousse havia cuallat i al moment de servir-lo el sucre havia començat a fer-se líquit tal i com passa amb el sucre dels flams.

Coses que els passen a les rosses jeje.


COULANT DE NOCILLA


Rapid i èxit assegurat si hi ha amants de la xocolata a la taula. Amb aquestes quantitats em varen sortir 4 coulants.


Coulant de Nocilla
Ingredients:
· 90 gr mantega
· 60 gr de sucre en pols
· 2 ous grossos
· 50 gr farina normal
· 1 cullerada de cacau en pols (depèn dels gustos de cadascú)
· un pessic de sal
· 30 gr de xocolata negra
· 80 gr de Nocilla (o Nutella com indica la recepta original)

Preparació:
Abans de començar retirem la mantega de la nevera per tal de aconseguir una textura pomada. mentrestant podem emmantegar els motlles i enfarinar-los (és imprescindible).
En un bol posem la mantega amb el sucre en pols i ho batem amb la batedora. Un cop muntat afegim els ous sense deixar de batre, però ara a mes velocitat.
A la recepta original adverteix que podria tallar-se degut a que la quantitat d'ous es mes gran a la quantitat de mantega. Tot i que això passi no hi ha problema, continuem batent fins que quedi una mica muntat. Al afegir la farina quedarà perfecte.
Per tant, afegim la farina i el cacau en pols amb la sal. Desfem els 30 gr de xocolata negra amb la crema de cacau que haguem triat i ho afegim a la mescla anterior. Ja podem posar la barreja als motlles deixant un dit sense omplir.
En el meu cas vaig deixar reposar-ho a la nevera cobert amb film, fins al moment de enfornar. També es pot cogelar.
És molt important enfornar els coulants en l'últim moment ja que es millor menjar-los calents i amb la part de dins líquida.
Per enfornar: pre-escalfem el forn a uns 225ºC. Un cop ben calent introduïm els pastissets a la part de baix. El temps de cocció es d'uns 10 o 12 minuts. Sempre dependrà del tamany dels motlles, però sabrem que està al punt quan la part de dalt tingui un puntet cru, però un puntet només ;).
Al desemmotllar passarem un ganivet pel volt i notarem la consistència.
Un cop desemmotllat us recomano motíssim que hi claveu una neula que de ben segur que en aquests dies en teniu. Al menjar la neula serà com sucar-la i del gust contrastat ja ni en parlem.


Font: i-recetas

PASTÍS DE NATA i YEMA CREMADA


Aquest és el pastís que vaig fer per postres el dia d'aniversari del pare. Son uns postres senzills, però em va venir perfecte per estrenar el soplet de cuina.


Pastís de nata i yema cremada.

Ingredients per la base: 1 planxa de bescuit feta amb 3 ous, 100 gr de farina i 100 gr de sucre. Cuit a 180ºC al forn durant no mes de 15 minuts. Un cop freda la partim en dos. calem amb almíbar, que el farem amb rom aigua i sucre.
Per farcir: agafem nata muntada i la posem sobre una de les dues parts de la base calada amb almíbar. Cobrim amb l'altra part de planxa (també calada amb almíbar). I anivellem la nata a les vores.

El dia anterior prepararem la yema.
Ingredients:
· 160 gr d'ous
· 160 gr de sucre
· 11 gr maizena
· 66 gr aigua
Preparació:
Batem els ous amb l'aigua i ho colem. Barrejem el sucre amb la maizena i ajuntem les dues mescles. Ho posem al foc i, sense deixar de remenar per evitar que s'enganxi al fons, deixem que agafi consistència. Deixem refredar abans de reservar-ho a la nevera cobret amb paper film fins que l'haguem d'utilitzar.

Per acabar de muntar el pastís aplicarem la yema sobre el pastís hi posem sucre abundant i, amb el soplet o la pala de cremar, cremem el sucre.
La rematada final serà posar-hi ametlla filetejada pel volt, tot i que si hagues tingut crocant o temps fer fer-lo li hagues posat.


Font de la yema cremada: carlosvalencia

dimarts, 8 de desembre del 2009

BARRETES DE COCO I XOCOLATA

Una altra de les receptes que quan hi ha alguna cosa a celebrar posem a la llista de possibles èxits. Penso que es una recepta ideal per l'hivern; ja que la xocolata de la cobertura, a l'estiu, deixaria mans i roba brutes. El contrast de la xocolata i el coco sobra dir que és ideal per als amants d'aquests dos ingredients.
En aquest cas va ser l'aniversari del meu pare el motiu de celebració. No es un apassionat de celebrar-ho fora de casa, però el motiu s'ho valia. Em refereixo a menjar aquestes barretes, val i l'aniversari també. Els amics de l'hipica van poder degustar aquestes barretes per recuperar una mica les forces despres de muntar a cavall.


Barretes de coco i xocolata.

Ingredients per la pasta sablée( la nostra preferida).
·125 gr farina
· 62 gr mantega
· 35 gr sucre glas
· 1 rovell d'ou
· 25 gr llet o aigua freda
· aroma: vainilla, llimona, canyella.
Preparació:
Tamissem la farina amb la sal i el sucre. Trossegem la mantega sobre la farina i freguem fins que aconseguim una textura d'engrunes.
En un bol batem el rovell amb la llet i l'aroma escollit, hi aboquem la farina. Amassem poc, tan sols que quedi homogeni. Ho emboliquem amb papaer film i ho deixem refredar 30 minuts com a minim a la nevera per tal que la mantega endureixi. Un cop passat aquest temps, estirem al massa entre paper film i emmotllem a la base d'un motlle rectangular (per facilitar el tall al fer les barretes). Punxem la base per tal de que puji i ho enfornem uns 10-15 minuts a 180ºC.

Ingredients del farcit:
· 150 gr de coco
· 150 gr de sucre morè
· 150 mantega a temperatura ambient
· 40 gr de crema pastissera
· 3 ous sencers
Preparació:
Barregem el coco, el sucre i la mantega, procurant que no quedin grumolls. Afegim la crema i mesclem. Ara afegim els ous un a un. És a dir en tirem un i fins que no estigui ben incorporat no hi afegim el següent. Repetim el procés fins tenir tots els ous a la massa. Aromatitzar amb vainilla, aroma d'ametlla, aroma de taronja...es opcional.
Ho aboquem sobre la base anterior i ho enfornem uns 30 minuts a 180ºC. Estara a punt quan veiguem que té un color torrat.

Un cop fred desfem 150 gr de xocolata cobertura (65% minim) amb 150 gr de nata, quan estigui ben incorporat aboquem la mescla sobre el bescuit de coco i anivellem. Podem posar-hi coco ratllat per sobre. Ho deixem refredar a la nevera i, abans de servir, tallem les barretes a mida que ens sembli. Recomano que no siguin gaire grosses, ja que es força consistent i a menjar-ne una segona ració, sempre s'hi esta a temps.

Font: i-recetas

diumenge, 6 de desembre del 2009

CROISSANTS

Aquesta setmana m'he decidit a fer croissants. Tinc moltíssimes receptes de croissants, així que he fet una mica de fusió en quant a el pes dels ingredients i per al procés he seguit el que vaig trobar no recordo on...Però tenint en compte que el títol es ''Los secretos del Croissant'' i que ocupa 2 pagines de lletra 8, no podia pas ser un fracàs.
Els ingredients son els de la recepta base, els que hi ha entre parèntesis son les quantitats proporcionals a 300 gr de farina.


Croissants
Ingredients:
· 1000 gr farina (200gr farina de força + 100 gr farina blat. A la pastisseria em van dir k la farina de força tenia molta força, així que he intentar reduir-li... :S)
· 22 gr sal (6gr)
· 100 gr sucre (30gr)
· 50 gr mantega (15gr)
· 20 gr llet en pols 26% m.g. (no n'hi he posat)
· 550 gr aigua( he posat 70 gr de llet sencera i 100 gr d'aigua mineral)
· 40 gr llevat (12 gr)

La proporció de mantega per realitzar els plegs es de 400 a 500 gr.


En quants als ingredients:
- Farina: ha de ser una farina de mitja força, amb proteïna elàstica i extensible. Això permetrà una bona elasticitat a l'hora del laminat, sense esquerdes (mes propies de les farines de força).
- Mantega: La funció principal de la mantega es aportar extensibilitat a la massa per elaborar els plegs evitant que es trenqui. El problema que ens podem trobar si posem massa mantega es doble: per una banda que la massa que dèbil per tenir massa extensibilitat i per un altra restar cruixent al resultat final. D'aquesta manera la textura del croissant seria mes propera ala dels broiches.
- Si hi posem mes mantega.
1. Haurem de baixar la quantitat d'aigua
2. l'estabilitat del croissant serà menor, es a dir, aguantara menys temps fermentat. O la seva congelació un cop fermentat seria negativa.
- Si la mantega és massa freda (dura) podriem trobar-nos eque els plegs se'ns trencarien.
- Si la mantega és massa calenta, fosa obtindrem un croissant poc fullat (sense comentaris) i amb poc volum.

Sal: la proporció de la sal no ha de ser superior a 25gr/ kg de farina. És important que hi hagi sal, del contrari el resultat seria un croissantinsípid i amb poc sabor. La seva funció no es salar, sinó realçar el sabor dolç i el de la mantega.

Sucre: Aporta color quan s'esta coent la massa i ajuda la massa que sigui tova. La dosis de sucre pot se entre 80 i 150 gr/ kg de farina.

Llevat: la proporció es del 7% del pes de la farina. Massa quantitat de llevat aportaria excés de tenacitat i pèrdua d'extensibilitat. Això dificultaria la realització dels plegs, necessitant mes temps de repòs en fred o necessitat d'estirar mes la massa i reduir-ne el gruix. Això faria que la massa corrés el perill de trencar-se, provocant un mal fullat.

Procés:
Disoldre el llevt en aigua tèbia i reservar.
1. Amassar els ingredients (menys el llevat i la mantega) aconseguint una massa ferma i elàstica. La consistència de la massa ha de ser semblant a la de la mantega. El llevat disolt l'incorporarem al final. la temperatura ideal per aquest procés es de 21-22ºC. Una temperatura mes alta provoca increment de la força (util per quant disposem de poc temps). Una temperatura mes baixa beneficiaria la operació del laminat. També augmentaria el temps de repòs.
2. Un cop hem acabat d'amassar, tapem la massa amb paper film per evitar les crostes. Deixem reposar entre30 i 45 minuts i, un cop passat aquest temps, estirem la massa i la posem sobre una llauna a la nevera, deixant que tornia reposar entre 12 i 24 hores. si deixem reposar d'un dia per l'altre aconseguirem aportar força a la massa i extensibilitat.
3. Plegs. Aquesta és la part complicada i mes important (crec). Una massa laminada sense greix, un cop reposada, permet fer el proces dels plegs mes àgil i fàcil.
Traiem els patrons de la nevera i posem al centre la mantega (en el meu cas entre 200 i 250 gr). És important que estigui freda, però no dura. Tanquem cada costat de la massa fins al centre.
A partir d'aqui us recomano que seguiu aquest video, on no s'entén res del que diu, però els passos a seguir son molt clars. Un cop tinguem fets els plegs es recomanable deixar la massa uns 15 minuts tapada amb film dins la nevera.
4. Estirem la massa fins que tingui un gruix d'uns 3 mm. fem rectangles de la mida ue ens sembli més correcta depenent de com volem que siguin de grossos els croissants. S'ha de tenir en compte que encara fermentaran una mica abans de ser enfornats i dins del forn encara creieran mes. Un cop tenim el rectangle hi fem un tall en diaginal obtenint dos triangles. Aqui, si es vol, es pot afegir un farcit com xocolata, formatge i pernil dolç, sobrassada, frankfurt, tonyina...en fi cadascú te el seu preferit. Enrotllem el trinagle començant per la part mes gruixuda. I aquí també va segons preferiu: un tall a la base facilita les ''banyes'', o sense tall.
És important no estripar la massa i fer el tall sener amb ganivet, ja que això faria que el fullat quedés reduit
5. Un cop formats els croissants deixem fermentar a temperatura ambient (recomanable 22-24ºC). Una temperatura gaire alta provocaria que la manetga quedés desfeta i debilitaria la peça provocant poc volum. No deixeu que aquest pas us dongui un croissant molt fermentat. és millor una peça poc fermentada i que en el forn acabi de pujar.
6. Abans d'enfornar es necessari pintar-los amb una mescla de sal, llet i ou això donara brillantor i un color daurat. Un cop pintats els posarem 15 minuts mes a la nevera. D'aquesta manera, al refredar-se la mantega obtindrem un croissant mes fullat :) i augmentara una mica mes de volum. Passats els 15 minuts tornem a pintar. El temps de cocció d'un croissant es aproximadament de 16 minuts per 80 gr de pes. Si amb aquest temps el croissant no agafa color és que falta temperatura. Si pel contrari agafa un color molt torrat sera que la temperatura era massa elevada. En el meu cas he fet uns croissants d'uns 50 gr de pes i els he tingut uns 15 minuts a 180ºC. No es recomanable que a temperatura sigui gaire elevada i retirar el croissant quan agafi color, axiò donaria un resultat de croissant cru del centre.
7. Ja per acabar podeu pintar el croissant amb almíbar, immediantament després de treure'l del forn. S'ha de tenir en compte que pintar el croissant fara que la crosta perdi una mica el cruixent exterior. És a dir que si us agraden els croissants cruixents aquest pas es desaconsellanble. Si la peça ha set ben enfornada i previament pintada no sera necessari pintar-lo un cop enfornat, ja que el color serà un daurat pefecte.


Uff... son bonissims, però es necessita pasciència i molt de temps.
M'he reservat una porció de la massa i he fet una coqueta de croissant. Simplement és estalviar-se els triangles i donar forma a la coca com mes ens agradi. Pintar-la amb la mescla de sal+llet+ou, reposar 15 min a la nevera, pintar-la de nou i posar-hi ammetlla i sucre per sobre. L'enfornada ha set dels 16 minuts a 180ºC exactament la dels croissants. Animeu-vos que val la pena.

dijous, 3 de desembre del 2009

PASTÍS DE GALETES

He trobat aquesta fotografia de fa potser mig any, no recordo d'on va sortir la recepta, però si recordo que la cobertura és una crema de cafè.